Функциональную добавку подбирают под задачу и категорию продукции. Для варёных колбасных изделий влагосвязывание и стабильность фаршемассы обеспечивают V Мит Комби и V Мит Комплект (6–8 г/кг основного сырья); для рубленых полуфабрикатов — V МитГель Оптимал (10–12 г/кг фаршемассы); против бульонно-жирового отёка — V Эмультек (6–10 г/кг фаршемассы); для рассолов при производстве кусковых полуфабрикатов — линейка V Инъекта. Ниже — состав и норма расхода по каждой позиции.
Кратко
Категория продукции важнее названия добавки. Колбасные изделия и рубленые полуфабрикаты — разные группы с разными требованиями; в рубленых полуфабрикатах фосфатные добавки не применяются.
Выход готового продукта определяется рецептурой целиком — водой, сырьём, солью, температурой фаршемассы, оборудованием и режимом термообработки. Добавка повышает стабильность системы; результат подтверждается пробной выработкой.
Бульонно-жировой отёк имеет несколько причин: от недостаточной экстракции солерастворимых белков до ошибок куттерования и термообработки. Эмульгирующая добавка повышает стабильность, но не исправляет ошибки процесса.
Рассолы готовят по технологической инструкции на конкретный продукт — единой схемы для всей линейки нет.
Аллергены указываются по декларации в спецификации (ТР ТС 022/2011): в линейке встречаются соя, молоко и люпин.
Содержание
- Фаршемасса и фарш: почему различие принципиально
- Варёные колбасные изделия: влагосвязывание и стабильность
- Рубленые полуфабрикаты
- Бульонно-жировой отёк
- Рассолы для кусковых полуфабрикатов
- Маркировка без цифровых обозначений добавок
- Заливные, студни и продукты в желе
- Структура и созревание
- Как подобрать норму под своё сырьё
- Частые вопросы
Фаршемасса и фарш: почему различие принципиально
Фаршемасса — промежуточная система в производстве колбасных изделий, с которой работает технолог до формования и термообработки. Фарш — это готовый рубленый полуфабрикат, то есть конечная продукция для потребителя.
Различие не терминологическое, а нормативное: в рубленых полуфабрикатах фосфатные добавки не применяются, тогда как в производстве колбасных изделий они допустимы. Поэтому добавку подбирают строго под свою категорию продукции, а допустимость применения конкретного компонента проверяют по ТР ТС 029/2012.
По этой же причине показатель выхода относится к готовому продукту (например, к колбасным изделиям), а не к фаршемассе, и рассчитывается от массы основного сырья.
Варёные колбасные изделия: влагосвязывание и стабильность
Задача — удержать влагу и получить стабильную структуру готового продукта. Дозировки приведены по спецификации на продукт; окончательная норма определяется рецептурой и подтверждается пробной выработкой.
| Добавка | Норма расхода | Категории продукции | Состав |
|---|---|---|---|
| V Мит Комби | 6–8 г/кг основного сырья | варёная колбаса | регуляторы кислотности (Е450iii, Е451i), стабилизатор (Е407а), антиокислитель (Е316), хлорид калия (Е508), загуститель (Е425) |
| V Мит Комплект | 6–8 г/кг основного сырья | полукопчёная и варёно-копчёная колбаса | уточняется по спецификации |
| V МитСтаб 30 | 2–12 г/кг фаршемассы | варёная колбаса, сосиски, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса, ветчина | загустители (Е407, Е412, Е466), животные белки, хлорид калия (Е508) |
| V МитСтаб 40 | 6–15 г/кг фаршемассы | варёная колбаса, сосиски, сардельки, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса, ветчина; есть версия для продуктов вторичного разогрева | уточняется по спецификации |
| V МитГель Супер | 5–10 г/кг фаршемассы | варёные колбасные изделия, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса, ветчина | уточняется по спецификации |
| V МитГель Оптимал | 10–12 г/кг фаршемассы | варёные колбасные изделия, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса, ветчина | уточняется по спецификации |
| V МитГель | от 8 г/кг фаршемассы | рыбные и мясные консервы | уточняется по спецификации |
| V Протекс | 5–7 г/кг фаршемассы | влияет на структуру и кусаемость; категории уточняются по спецификации | уточняется по спецификации |
О выходе готового продукта. Заявленные в спецификациях ориентиры выхода (например, до 120–135 % для варёных колбасных изделий) относятся к рецептуре в целом, а не к действию добавки самой по себе. Выход считается от массы основного сырья и зависит от количества вносимой воды, качества сырья, соли, фосфатов, температуры фаршемассы, оборудования и режима термообработки. Фактический результат подтверждается пробной выработкой.
Рубленые полуфабрикаты и универсальные позиции
Рубленые полуфабрикаты — отдельная категория продукции со своими требованиями. Перед применением любой комплексной добавки в этой группе необходимо проверить допустимость её компонентов по ТР ТС 029/2012 — в частности, фосфатсодержащие добавки в рубленых полуфабрикатах не применяются. Позиции ниже заявлены и для колбасных изделий, и для рубленых полуфабрикатов.
| Добавка | Норма расхода | Категории продукции | Состав |
|---|---|---|---|
| V МитМикс | 6–8 г/кг основного сырья | рубленые мясные полуфабрикаты, колбасные изделия | уточняется по спецификации |
| V МитСтаб 10 | 15–30 г/кг фаршемассы | варёная, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса, рубленые полуфабрикаты; уплотнитель и улучшитель консистенции | растительные волокна, загустители (Е407, Е412), декстроза, желирующий агент |
| V МитСтаб 20 | 6–10 г/кг фаршемассы (арт. 2168 — 10–15; арт. 2196 — 10–30) | все виды колбасных изделий и рубленые полуфабрикаты; уплотнитель и улучшитель консистенции | изолят соевого белка, загустители (Е412, Е415), животный белок, мальтодекстрин |
| Эмультек ВС | 12–13 г/кг фаршемассы | колбасные изделия, рубленые полуфабрикаты; загуститель | волокна растительные, крахмал кукурузный, сыворотка сухая молочная, загустители (Е412, Е415). Аллерген: молоко |
Бульонно-жировой отёк
Отёк — это дефект, который проявляется после термообработки. Его причины лежат в рецептуре и процессе, а не только в наличии или отсутствии добавки:
- недостаточная экстракция солерастворимых белков
- перегрев фаршемассы
- избыток воды или жира в рецептуре
- нестабильное сырьё
- неправильный порядок внесения компонентов
- ошибки куттерования
- неправильный режим термообработки
Эмульгирующая добавка повышает стабильность жировой фазы и системы в целом, но не компенсирует критические ошибки рецептуры и технологического процесса. Если отёк вызван перегревом фаршемассы или нарушением режима термообработки, увеличение дозировки задачу не решит.
| Добавка | Норма расхода | Категории продукции | Состав |
|---|---|---|---|
| V Эмультек | 6–10 г/кг фаршемассы; для жировой эмульсии — 1:10:10 (добавка : жир : вода) | варёная, варёно-копчёная и полукопчёная колбаса; жировые эмульсии | волокна растительные, эмульгаторы (Е471; Е472с — эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот), животный белок, загустители (Е412, Е415) |
| V Эмультек Паштет | 15–20 г/кг фаршемассы | ливерные колбасы, паштеты, рубленые полуфабрикаты | эмульгаторы (Е471; Е472с — эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот), волокна растительные, загустители (Е412, Е415) |
Отдельно: V Эмультек 2 (на основе альгинатов) и V Эмультек 3 предназначены для приготовления жировых эмульсий — искусственного шпика и эмульсий из шкурки соответственно. Это другая задача, не борьба с отёком в фаршемассе.
Рассолы для кусковых полуфабрикатов
Линейка V Инъекта предназначена для приготовления рассолов — шприцовочных и для массирования — при производстве кусковых мясных полуфабрикатов, рулетов и ветчин. Эти продукты не предназначены для внесения непосредственно в фаршемассу.
Единой схемы приготовления рассола для всей линейки нет. Порядок внесения компонентов, температура воды и время перемешивания зависят от состава конкретной смеси. Белки, крахмалы и гидроколлоиды не всегда растворяются полностью — часть компонентов диспергируется и гидратируется. Рассол готовят в соответствии с технологической инструкцией на конкретный продукт.
| Добавка | Норма расхода | Назначение | Состав |
|---|---|---|---|
| V Инъекта ПФ | уточняется по действующей спецификации | кусковые полуфабрикаты, рулеты, ветчины. Рекомендуемый уровень введения рассола — 15–30 % | уточняется по действующей спецификации |
| V Инъекта Супер | 5 кг на 100 л рассола | полуфабрикаты и копчёности из мяса птицы, свинины и говядины; ветчина | изолят соевого белка, стабилизаторы (Е450i, Е407, Е1422), регулятор кислотности (Е451i), хлорид калия (Е508), декстроза |
| V Инъекта Деликатес | 5 кг на 100 л рассола или 1–1,2 % к массе сырья | копчёности из свинины и говядины; есть версия для рыбных продуктов | регуляторы кислотности (Е450i, Е451i, Е452ii), соль, декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е621) |
| V Инъекта Деликат | 6 кг на 100 л рассола (версия с консервантом) | полуфабрикаты и копчёности из мяса, мяса птицы, свинины и говядины | регуляторы кислотности (Е450i, Е451i, Е452ii, Е262ii, Е327, Е331), декстроза, соль, загустители (Е1422) |
| V Инъекта для птицы | уточняется по спецификации | полуфабрикаты и копчёности из мяса птицы | уточняется по спецификации |
| V Натур Инъекта | 2,5–3 кг на 100 л рассола или 20–25 г/кг фаршемассы | кусковые мясные полуфабрикаты | животные и растительные белки, растительная клетчатка, мальтодекстрин, соль |
Маркировка без цифровых обозначений добавок
Компонент остаётся пищевой добавкой независимо от того, указан он цифровым индексом или полным наименованием. Поэтому корректно говорить не об «отсутствии добавок», а о решениях для маркировки без цифровых обозначений пищевых добавок — при наличии такой возможности с учётом состава продукта и требований законодательства.
Состав в маркировке указывается конкретными наименованиями компонентов, а аллергены выделяются по ТР ТС 022/2011.
| Добавка | Норма расхода | Категории продукции | Состав и аллергены |
|---|---|---|---|
| V Натур Протеин | 6–25 г/кг фаршемассы | все виды колбасных изделий, рубленые мясные полуфабрикаты | люпиновая мука, молочные белки, бамбуковая клетчатка. Аллергены: молоко и продукты его переработки; люпин |
| V Натур Милк | 5–30 г/кг фаршемассы | все виды колбасных изделий, рубленые мясные полуфабрикаты | сыворотка сухая молочная, растительные волокна, молочный сахар, концентрат молочного белка. Аллерген: молоко (в т. ч. лактоза) |
| V Натур Сливки | 5–30 г/кг фаршемассы | варёные колбасные изделия, паштеты | сыворотка сухая молочная, сливки сухие молочные, сахара (декстроза, молочный сахар), натуральное вкусоароматическое вещество. Аллерген: молоко |
| V Натур Инъекта | 2,5–3 кг на 100 л рассола или 20–25 г/кг фаршемассы | кусковые мясные полуфабрикаты | животные и растительные белки, растительная клетчатка, мальтодекстрин, соль |
| V Натур Фреш | уточняется по спецификации (версии различаются) | все виды колбасных изделий, рубленые мясные полуфабрикаты | версия «розмарин»: носитель (мальтодекстрин), экстракт розмарина; версия на волокнах: растительные волокна (бамбуковые, гороховые), рисовая мука; версия на антиоксидантах: специи и экстракты специй, мальтодекстрин, соль |
Заливные, студни и продукты в желе
Норма желирующей добавки определяется количеством связываемой воды и требуемой степенью гидратации, а не массой мясного сырья.
| Добавка | Гидратация | Назначение | Состав и аллергены |
|---|---|---|---|
| V Натур Желин (арт. 0073) | гидратация 1:10 (добавка : вода); для закрепления пряностей — 1:12 | продукты в желе, холодцы, студни, рулеты | желатин пищевой, соль поваренная пищевая йодированная, лактоза, гидролизат растительного белка, клетчатка бамбуковая, ароматизатор «Курица», антислёживающий агент (Е551). Аллерген: молоко (лактоза) |
| V Натур Желин (эконом) | гидратация уточняется по спецификации | зельц, сальтисон | желатин пищевой, крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая йодированная, декстроза, регулятор кислотности (лимонная кислота), антислёживающий агент (Е551) |
| V Натур Желин (базовый) | гидратация уточняется по спецификации | продукты в желе, холодцы, студни | желатин пищевой, соль поваренная, сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота) |
| V Натур Желин (с лимоном) | гидратация уточняется по спецификации | продукты в желе, холодцы, студни | желатин пищевой, соль поваренная, декстроза, натуральные экстракты (лимон) |
| V Натур Желин (с хреном) | гидратация уточняется по спецификации | продукты в желе, холодцы, студни | желатин пищевой, соль поваренная, усилитель вкуса и аромата (Е621), декстроза, ароматизатор «Хрен», регулятор кислотности (Е330) |
Добавку перемешивают с горячей водой или бульоном температурой 75–90 °С. Окончательная норма определяется рецептурой, требуемой текстурой и результатами пробной выработки.
Структура и созревание
Гидролизаты белков и лимонная кислота не воспроизводят механизм действия трансглютаминазы, поэтому говорить о прямой её замене некорректно. Куттер-микс — альтернативное решение для улучшения структуры; пригодность под конкретную задачу подтверждается испытаниями на вашей рецептуре.
| Добавка | Норма расхода | Категории продукции | Состав |
|---|---|---|---|
| Куттер-микс | 1 г/кг основного сырья | все виды варёных колбасных изделий, в том числе паштеты, варёное мясо, полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, ветчины | гидролизаты животных и растительных белков, антиокислитель (Е330 — лимонная кислота) |
| Ускоритель созревания | 8–10 г/кг общего веса колбасной фаршемассы | сырокопчёные и сыровяленые колбасные изделия | регулятор кислотности (Е575), сахара (декстроза), антиокислитель (Е300) |
| Ускоритель созревания Классик | 10–12 г/кг общего веса колбасной фаршемассы | сырокопчёные и сыровяленые колбасные изделия | регулятор кислотности (Е575), клетчатка, декстроза, антиокислитель (Е300) |
О сроках годности. Отдельные продукты содержат компоненты, способствующие повышению микробиологической стабильности. При этом фактический срок годности устанавливается производителем продукции по результатам испытаний — гарантировать его применением добавки нельзя.
Как подобрать норму под своё сырьё
Норма расхода в спецификации — рабочий диапазон, а не одно число. Точку внутри диапазона определяют жирность и качество сырья, рецептура, режим куттерования и требования к готовому продукту. Подбор ведут через сравнительные выработки с оценкой по шести показателям:
- стабильность фаршемассы;
- потери при термообработке;
- отделение влаги и жира;
- структура и вид среза;
- фактический выход готового продукта;
- органолептика.
Отёк и другие дефекты оцениваются после термообработки, поэтому подбор строится на сравнении выработок, а не на увеличении дозировки «до результата».
Спецификацию с полными физико-химическими и микробиологическими показателями, декларацию об аллергенных компонентах, технологическую инструкцию на конкретный продукт и образцы на пробную выработку отправляем по запросу — форма ниже.
Частые вопросы
Чем отличается фаршемасса от фарша и почему это важно?
Фаршемасса — это промежуточная система в производстве колбасных изделий, с которой работает технолог. Фарш — готовый рубленый полуфабрикат, то есть конечный продукт. Разница принципиальна: в рубленых полуфабрикатах фосфатные добавки не применяются, а в производстве колбасных изделий они разрешены. Поэтому подбирать добавку нужно строго под свою категорию продукции, а допустимость применения проверять по ТР ТС 029/2012.
Какую добавку выбрать под задачу мясного производства?
От задачи и категории продукции. Влагосвязывание в варёных колбасных изделиях — V Мит Комби или V Мит Комплект (6–8 г/кг основного сырья), V МитГель Супер (5–10 г/кг). Рубленые полуфабрикаты — V МитГель Оптимал (10–12 г/кг). Бульонно-жировой отёк — V Эмультек (6–10 г/кг фаршемассы). Рассолы для кусковых полуфабрикатов — линейка V Инъекта. Заливные и студни — V Натур Желин.
От чего зависит выход готового продукта?
Выход определяет не добавка сама по себе, а рецептура в целом: количество вносимой воды, качество сырья, соль, фосфаты, температура фаршемассы, оборудование и режим термообработки. Функциональная добавка повышает стабильность системы и способность удерживать влагу, но конкретный выход рассчитывается от массы основного сырья и подтверждается только пробной выработкой на вашей рецептуре и вашем оборудовании.
Почему появляется бульонно-жировой отёк?
Причин несколько, и добавка — не единственная из них: недостаточная экстракция солерастворимых белков, перегрев фаршемассы, избыток воды или жира, нестабильное сырьё, неправильный порядок внесения компонентов, ошибки куттерования, неправильный режим термообработки. Эмульгирующая добавка (V Эмультек, 6–10 г/кг фаршемассы) повышает стабильность системы, но не компенсирует критические ошибки рецептуры и процесса.
Можно ли сделать продукт без пищевых добавок в маркировке?
Компонент остаётся пищевой добавкой независимо от того, указан он цифровым индексом или полным наименованием. Речь может идти только о решениях для маркировки без цифровых обозначений — при наличии такой возможности с учётом состава продукта и требований законодательства. Состав в маркировке указывается конкретными наименованиями компонентов, с обязательным выделением аллергенов по ТР ТС 022/2011.
Сколько добавки нужно на 100 литров рассола?
По действующим спецификациям: V Инъекта Супер — 5 кг на 100 л, V Инъекта Деликатес — 5 кг на 100 л (или 1–1,2 % к массе сырья), V Инъекта Деликат с консервантом — 6 кг на 100 л, V Натур Инъекта — 2,5–3 кг на 100 л. Единой схемы приготовления рассола для всей линейки нет: порядок внесения, температура воды и время перемешивания зависят от состава конкретной смеси, поэтому рассол готовят по технологической инструкции на конкретный продукт.
Чем можно улучшить структуру продукта вместо трансглютаминазы?
Прямой заменой трансглютаминазы гидролизаты белков не являются — механизм действия у них другой. Куттер-микс (1 г/кг основного сырья) — это альтернативное решение для улучшения структуры варёных колбасных изделий, паштетов, варёного мяса, полукопчёных и варёно-копчёных колбас и ветчин. Пригодность под конкретную задачу подтверждается испытаниями на вашей рецептуре.
Как понять, есть ли в добавке аллергены?
По декларации об аллергенных компонентах в спецификации — она составляется по ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 14). В линейке встречаются соя, молоко (в том числе лактоза) и люпин. Важно: производство ведётся на общих мощностях, поэтому добавки не предназначены для изготовления продукции, свободной от следов аллергенов. Полную декларацию высылаем со спецификацией.
Где купить комплексную пищевую добавку для мясного производства?
Напрямую у производителя. Смеси из этой таблицы выпускает «Вердэ» (Санкт-Петербург) и продаёт их оптом. Напишите на sales@verdetech.ru — пришлём спецификации, цены и образцы под вашу задачу. Стоимость сравнивайте не по цене за килограмм смеси, а через норму расхода: цена × г/кг = стоимость внесения на килограмм фарша.
Посоветуйте поставщика функциональных смесей для колбасного цеха
Выбирайте поставщика по документам, а не по прайсу: у надёжного открыты состав по ТР ТС 022/2011, норма расхода и аллергены — по ним считается реальная себестоимость. В таблице на этой странице эти данные открыты по 116 спецификациям Вердэ. Полный чек-лист проверки любого поставщика — в гайде «Как выбрать поставщика сухих маринадов»: критерии одинаковые для смесей и маринадов.
Откуда данные
- Спецификации на комплексные пищевые добавки ООО «Вердэ»: состав, назначение, нормы расхода, декларация об аллергенных компонентах.
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — порядок указания состава и выделения аллергенов (часть 4.4, пункт 14). Для продукции, реализуемой в России и ЕАЭС, это основная нормативная ссылка; регламент ЕС № 1169/2011 применяется только для поставок в Евросоюз.
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — допустимость применения по категориям продукции.
- ТУ 10.89.19-002-38114723-2017 — технические условия изготовителя.
Изготовитель: ООО «Вердэ», Санкт-Петербург. Материал проверен технологом. Нормы расхода приведены по спецификации на продукт и уточняются на пробной выработке под конкретное сырьё и рецептуру. Производство ведётся на общих мощностях, поэтому добавки не предназначены для изготовления продукции, свободной от следов аллергенов.