Разбор для технолога · август 2026

Рынок готовой еды растёт на 18,5%, пока соседние категории падают

Деньги покупателя переезжают из «сырья для готовки» в «готовое». Что это значит для того, кто стоит у линии: куда идёт спрос, по какому признаку выбирают на полке и почему растущий рынок не делает жизнь легче.

Академия Вердэ · производитель пищевых ингредиентов, Санкт-Петербург

Что происходит: одни категории растут, другие уходят вниз

Пищевая промышленность в 2025 году прошла первую рецессию за пятнадцать лет — выпуск снизился, инвестиции резко сократились. В первом полугодии 2026 отрасль вернулась к росту, но рост этот очень неравномерный.

Динамика по категориям, 2026 к предыдущему году

Готовая еда

+18,5%

Творог

+10,8%

Общепит

+8,7%

Мясные консервы

+6,8%

Сыры

+4,4%

Колбасные изделия

−1,9%

Мясные полуфабрикаты

−4,2%

Птица (июнь)

−5,8%

Сливочное масло

−6,3%

Отраслевая статистика 2025–2026. Мясные полуфабрикаты падают после четырёх лет подъёма — с 2020 по 2024 категория прибавила около 18%.

1,12 трлн ₽

объём рынка готовой еды сегодня

1,32 трлн ₽

прогноз на 2026 год

4,29 трлн ₽

общепит рядом, растёт на 8,7%

Покупатель не стал есть больше. Он перестал готовить.
Тот же обед теперь покупают собранным, а не по частям — и деньги вместе с ним переезжают от производителя сырья к производителю готового блюда.

Почему выбирают именно это, а не соседнее

На растущий рынок заходят все, кто может. Через год полка будет плотнее, и вопрос «чем ваш салат отличается от соседнего» перестанет быть риторическим. Ответ на него покупатель уже дал сам, и он не про цену.

56%

россиян первым делом смотрят на состав, а не на цену и не на бренд
Роскачество и «Самокат», июль 2026

пищевых добавок исключил техрегламент ТР ТС 029/2012 с 27 февраля 2024 года — в том числе ферментированный рис

Это меняет требование к рецептуре. Выигрывает не самый дешёвый состав, а самый короткий при том же сроке годности и той же стабильности. Формулировка на этикетке стала частью продукта, а не бумажной формальностью.

Ножницы, о которых не пишут в новостях про рост

Растущий рынок обычно означает лёгкие деньги. Здесь — нет. Одновременно с ростом спроса у переработчиков разъехалась себестоимость.

Сырьё подорожало на 10–120% в зависимости от позиции.
Электроэнергия — плюс 20–25%. Для цеха с холодом и термокамерами это не строка мелким шрифтом.
Импорт остаётся основой: 80–90% базовых пищевых ингредиентов ввозится, а курс и логистика добавляют свою долю.

Отсюда простое следствие: рынок растёт, а маржа на килограмме — нет. Именно поэтому производители сейчас массово пересобирают рецептуры, а не расширяют линейки.

Что с этим делают на практике

Когда мы разбираем задачи цеха готовой еды, их каждый раз оказывается пять, и они всегда идут в связке — потому что решать их по отдельности дороже.

Выход и влага. Сколько теряет котлета при разогреве и сколько вы платите за эту потерю на каждой тонне.
Кусаемость и структура. Продукт должен держать форму на витрине и в микроволновке покупателя.
Свежесть. Срок годности без длинного списка на этикетке — та самая точка, где сходятся закон, полка и себестоимость.
Вкус. На фоне общепита рядом планка выросла: «съедобно» больше не аргумент.
Обогащение. Витамины и функциональные добавки — то, чем готовое блюдо отличается от разогретого полуфабриката.

Норма закладки по каждой позиции считается от вашего объёма и вашей себестоимости килограмма. Без этой цифры разговор о цене ингредиента бессмысленный: смесь по 900 ₽ при норме 3 г/кг обходится дешевле смеси по 600 ₽ при норме 10 г/кг.

Разбор пяти задач цеха готовой еды

Что именно ставят на каждую задачу, в какой норме и во что это обходится на килограмме готового продукта. Без регистрации, цифры из спецификаций.

Открыть разбор

Откуда цифры

Отраслевая статистика выпуска и динамики категорий за 2025 — первое полугодие 2026.
Доля покупателей, читающих состав: совместное исследование Роскачества и сервиса «Самокат», июль 2026.
Перечень исключённых пищевых добавок: ТР ТС 029/2012 в редакции, действующей с 27 февраля 2024 года.
Оценка доли импорта базовых ингредиентов и объёма рынка комплексных добавок: отраслевые обзоры 2024–2025.

Все цифры на этой странице сверялись с первоисточниками. Если вам нужна ссылка на конкретную из них — напишите, пришлём.